La France fromagère

1850-1990

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Si la France est le pays du fro­mage, cela ne s’est pas fait en un jour. Ce qui frappe sur plus d’un siècle d’his­toire, c’est le bou­le­ver­se­ment de la géo­gra­phie du fro­mage. Sorte de bien com­mun éla­bo­ré à l’é­chelle domes­tique à la fin du XIXe siècle, le fro­mage devient par la suite un arti­sa­nat, puis une indus­trie. Ce fai­sant, une géo­gra­phie de la pro­duc­tion se des­sine de façon plus nette et appa­raissent les régions fro­ma­gères fran­çaises. Ce livre retrace aus­si l’é­vo­lu­tion de la micro­bio­lo­gie lai­tière ain­si que celle des tech­niques. Il pro­pose enfin un éclai­rage sur la consti­tu­tion et l’af­fir­ma­tion des AOC fro­ma­gères. La pre­mière par­tie est consa­crée à l’his­toire de l’in­dus­trie fro­ma­gère, la deuxième étu­die plus par­ti­cu­liè­re­ment le roque­fort, les fro­mages fabri­qués dans la région des Bauges, le liva­rot, le pont-l’é­vêque, le rol­lot et le bleu de Bresse. Issu de la thèse uni­ver­si­taire de l’au­teure, l’ou­vrage est illus­tré de cartes, tableaux, et aus­si de gra­vures et pho­tos mon­trant la fabri­ca­tion du fro­mage à dif­fé­rentes époques. 

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